Dondurmanın amacı ve su ürünlerine etkileri: Su ürünleri çabuk bozulan canlılardır. Bunun sebebi ise doymamış yağ asitlerini içermeleridir Su ürünlerinde ölümden sonra solungaçlarının dış enfeksiyona açık olması bu bozulma sürecini hızlandırmaktadır. Bunu önlemek ve ürünler uzun süre saklamak için soğuk saklama yoluna gidilmiştir. Ayrıca su ürünlerini saklamak için değişik yöntemler bulunmaktadır.
Bunlar; dumanlama teknikeri, ezme teknikleri, tuzlama teknikleri, kurutma teknikleri, radyo aktif ışınlarla saklama teknikleri, paketleme teknikleri, konserve teknikleri, ve de konumuz olan dondurma teknolojisidir.
Su ürünlerinde dondurma teknolojisi uzun süre saklama yöntemlerinden birisidir. Dondurma teknolojisinin amacı ise su ürünlerini uzun süre yakalanan veya yetiştirilen su ürünlerinin tat lezzet ve besin içeriği yönünden özellikleri kaybolmadan tüketiciye soğuk zincir şeklinde ulaştırmaktır. Soğuk zincir ise su ürünün yakalandıktan sonra işlenmesi ve soğuk olarak depolanması veya direkt olarak işlenmeden üretim yerinde dondurulması buradan toptancıya taşınması ve burada soğuk şekilde muhafazası toptancıdan perakendeciye taşınması ve perakendecide soğuk şekilde muhafazası ve buradan tüketicinin buzdolabında saklanması bu zincire soğuk zincir denir.
Önemli olan ürünün tat lezzet be besin içeriği kaybetmeden, ürünün mikrobial faaliyetler sonucunda bozulmasını engelleyerek tüketiciye ulaştırmaktır.
Soğuk saklamanın diğer bir önemi ise ürünlerin bozulmadan sanitasyon ve hijyen kurallarına uygun olarak uzun süre saklama, su ürünlerinin bol bulunduğu (kültürü yapıldığı veya avlandığı) dönemlerde avlanıp soğuk olarak saklanarak diğer mevsimlerde tüketimini sağlamak, avlandığı bölgeden diğer bölgelere sağlıklı şekilde ulaştırmaktır. Üreticiler soğuk saklama yöntemi ile su ürünlerinin doğal olarak bulunmadığı zamanlarda pazara balık arz edebilmekte ve bu ürünlerden piyasada bulunmadığı için yüksek gelir elde edebilmektedir. Ayrıca su ürünlerini tüketen tüketiciler ise tüketmiş oldukları su ürünlerinin sadece belli bir mevsime, zamana gerek duymadan istedikleri zaman soğuk saklama yönteminin kullanılması ile severek su ürünlerini tüketmektedirler. Soğuk saklama işletmelere ve ülke ekonomisine katkıları oldukça önemlidir.
Soğuk hava zincirleri ile üretilen ürünlerin sürekliliği sağlanarak, her dönem ürün arz edilebilir.
Böylelikle piyasadaki talep her zaman karşılanabilir. Aksi takdirde, örneğin ülkemizde soğuk hava depo ve saklama yöntemlerinin yetersizliği nedeni ile çoğu kez ürün taze olarak tüketilmektedir. Bu yüzden su ürünlerinin bol olarak bulunduğu dönemlerde doğal olarak üretim fazla olduğu için ve bu ürünlerin saklanması problem olacağından pazara hemen çıkarılması gerekir ve üretici bu durumda daha az kar eder.Aynı şekilde su ürünlerinin bol olmadığı zamanlarda ürünler daha fazla kıymetli olacağından çoğu kez haddinden fazla kar edileceğinden piyasada iniş-çıkışlar görülür ve bu dalgalanmalar üretici ve tüketiciyi zor duruma düşürür. Ekonomide süreklilik ve düzenli
bir grafik yani persistans istenir.
Soğuk saklama yöntemleri;
Kuru soğutma sistemleri
Islak soğutma sistemleri
a) Salıverilen su ile soğutma
b) Spreyleme ile soğutma
Kontak tabaka ile dondurma sistemi
Tuzlama tanklı dondurucular
1. Donmuş Besin Teknolojisi
1.1. Soğuk Hava depoları
1.1.1.Soğuk Hava Depolarının Yer Seçimi:
Soğuk hava depolarının yer seçiminde kurulacağı bölgenin ve yerin seçiminde herhangi bir işletmenin kuruluşunda bulundurulan hususlar dikkate alınır. Bunlar hammaddeye yakınlık, pazara yakınlık, ulaşım imkanları (deniz yolu, kara yolu, hava yolu) enerji gereksinimleri (elektrik, su) personel gereksinimi (teknik eleman, işçi v.b.) gibi temel kavramlardır. Depo kurulduktan sonra zemindeki gevşeklik zemindeki gevşeklik depo duvarlarının zamanla kaymasına ve oynamasına neden olur bu da yalıtkan duvarları çatlatarak ısı kayıplarına neden olur. Bu nedenle zeminde mutlaka jeolojik etüt yapılması ve deponun zemininin mutlaka sağlam yapılması gerekir.
Limana yakın olması, Tren istasyonuna, havalimanına, karayoluna yakın olması veya kolay ulaşılabilecek yolların olması, Depo alanında yeterli yerin bulunması,araçların giriş çıkışı kolay olması, Yerleşim merkezinin trafiğinin engellenmemesi, Çevreye zarar vermemesi, Deponun kurulacağı zeminin sağlam olması gerekir.
1.1.2.Su Ürünleri için Soğuk depolar
Su ürünlerini depolamak için yapılan soğuk depolar, diğer tarım ürünleri için yapılan soğuk depolardan farklıdır. Depolanacak su ürünleri miktarının zamana göre çok değişken oluşundan dolayı depo kapasitesi ve depoda bulunan oda sayısı farklıdır. Genelde Büyük odalar yerine küçük ve daha fazla oda yapmak yararlıdır.
1.1.3 Donduma Sistemleri
1.1.3.1 Doğal Hava Akımı İle Dondurma
Eskiden beri kullanılan bir yöntemdir. Odanın iki yan duvarına raflar yerleştirilir bu rafların üzerine ise dondurulacak ürünler konur. Raflar arasında çalışanların çalışabilmeleri için yollar bırakılır. Evaparatör boruları içindeki soğuk hava kütlesi, doğal hava akımı ile odanın diğer taraflarına dağılır. Bir başka değişle dondurulacak olan maddelerin sahip olduğu ısı, taşıma yolu ile evaparatör boruları çevresine kadar, havanın doğal akışı yardımı ile yayılır. Evaparatör’deki soğutucu madde tarafından ısı absorblanır. Dondurma odasının sıcaklığı -25 oC `nin altında olmamalıdır.
Evapatör çevresindeki soğuk hava kütlesinin yoğunluğu fazla,odanın alt tarafındaki sıcak hava kütlesinin yoğunluğu az olduğu için, yukarıdaki soğuk hava aşağıya inerken sıcak hava yukarıya çıkar. Bu şekilde sirkülasyon sağlanır.
1.1.3.2 Esintili Dondurma
a) Tam Esintili Dondurma
Dondurma odası tünel şeklinde yapılmıştır. Bu bakımdan dondurma tüneli olarak da adlandırılır. Dondurulacak olma maddeler, paletler üzerinde yavaş yavaş tünelden geçirilir. Bu sırada evaparatör çevresindeki, -35 oC ile -40 oC arasında sıcaklığa sahip soğuk hava vantilatör yardımı ile 4-6 m/s ` lik hızla tünel içine gönderilir. Tünelden geçen maddeler donar. En iyi dondurma işlemi -37 oC deki 5 m/s `lik hıza sahip hava akımı ile gerçekleştirilir.
b)Yarım Esintili Dondurma
Tam esintili dondurma süresinin kısa olmasına rağmen dondurulan maddenin çok nem kaybetmesi,dondurulan madde miktarının az olması gibi sebeplerden dolayı yarım esintili dondurma yöntemi geliştirilmiştir.
Tavana evaparatör boruları yerleştirilir. İki yan duvara ise doğal hava akımı dondurmada olduğu gibi raflar yerleştirilir. Dondurulacak olan maddeler bu raflar üzerine yerleştirilir. Evaparatör boruları önüne vantilatörler yerleştirilerek yaklaşık 3 m/s `lik bir hava akımı sağlanır. Bu hızdaki hava akımı etkili olmadığından depo içindeki maddelerin her yanı aynı anda donmaz. Balıkların iç organları çıkarılmadan dondurulacaksa, iç organlarını çabuk donması için karınları hava akımının geldiği yöne doğru çevrilmelidir.
c) Levhalı Evaparatörde Dondurma
Esintili dondurmanın bir başka çeşididir. Kıvrık boru demeti halinde olan evaparatör borularına ince levhalar takılmış ve önüne vantilatör monte edilmiştir. Bu tür levhalı evaparatörler levhalı evaparatör olarak tanımlanır. Levhalı evaparatörler, dondurma odasının dışında bir odaya yerleştirilir. Evaparatör çevresinde oluşan soğuk hava kütlesi vantilatörlerin etkisi ile borular içinden dondurma odasına gönderilir. Vantilatörlerin yarattığı esinti doğrudan doğruya besinler
etkileyeceğinden besinlerin nem kaybı fazla olur. Ayrıca vantilatörü çalıştıran elektrik motorunun kendi içinde oluşturduğu
iç ısı soğutucu sisteminin soğutma kapasitesini düşürür.
1.1.3.3.Tuz Çözeltisi İle Dondurma
a) Doğrudan dondurma
Dondurma sisteminin ana parçası sodyum klorür çözeltisi tankıdır. Ön soğutma yapıldıktan sonra 20 boumelik sodyum klorür çözeltisi tankına pompa ile aktarılır. Tank tabanında bulunan kıvrık evaparatör borularındaki soğutucu madde yardımıyla içindeki çözeltinin sürekli -18`C de kalması sağlanır. Ayrıca çözeltinin,tankın her noktasında aynı sıcaklıkta olabilmesi için bir pompa yardımı ile karıştırılması gerekir. Dondurulacak ürünler, metal sepetlere yerleştirilip soğuk tuz çözeltisi içine daldırılır. Belirli bir süre beklendikten sonra donan ürün çıkarılarak üzerindeki tuzların temizlenmesi için su hızlı bir şekilde yıkanır. Dondurma çözeltisi içinde ürünü bekletme süresi, ürünün cinsine göre değişir Dondurulan ürünlerin yüzeyinde tuz kristalleri ve köpüklerden oluşan görünümü iyi olmayan bir tabaka kalabilir.
b) Dolaylı Dondurma
Metal tavaların geçebileceği kadar boşluk bulunan metal levhalar, soğuk tuz çözeltisi yardımı ile soğutulur. Dondurulacak olan ürün metal tavalara konur. Tavalar soğuk metal levhalara değerek içindeki ürün donar. Bu yöntemde tuz çözeltisinin yerine amonyak ve freon gibi soğutucu maddelerin kullandığı tipide vardır. Yukarıda sözü edilen çelik levhalar amonyak veya freon’un buharlaşan gizli ısısından yararlanılacak soğutulup dondurma işlemini yapılır. Bu tip dondurucu sistemler, tuz çözeltisine tipine göre daha az yer kaplar.
1.1.3.3. Sıvı Azot İle Dondurma
Isıtılarak sıcaklığı 70-80 `C `a kadar çıkarılan besin maddelerin sıcaklık dereceleri 5 dakikada -18 oC ‘a düşürebilir. Bu işlem sıvı azotun buharlaşma gizli ısısından yararlanılarak gerçekleştirilir. Ancak çok pahalı bir yöntemdir. Bu nedenle pratikte yaygın olarak kullanılmaz. Daha çok tıp eczacılıkta deneysel amaçlarla kullanılmaktadır.
Sıvı azotun atmosfer basıncı altında kaynama noktası -195,8 oC buharlaşma bu- harlaşma ısısı 47,6 kcal/kg erime ısısı 20.1 oC de 57,72 kcal/kg`dır. Isınma ısı ise 0,24 kcal/kg dır.
1.1.4 Soğuk Deponun Sıcaklığı,Nemi Ve Hava Akımı
Soğuk depo odalarındaki nem oranı, depolanan besinin cinsine, depolama sıcaklığına ve paketlenmiş olup olmamasına göre değişir. Çok iyi kurutularak ve paketlenerek depolanan ürünlerin depolandığı odalarda nem oranı düşüktür. Ancak bazı maddeler paketlenmeden depolanır. Özellikle çiğ balık ve etler fazla nem bulundururlar. Paketlenmeden dondurulursa, sahip oldukları nemi dışarıya verirler. Soğuk deponun nem oranı bu nedenle artar.
Besin maddelerinden çıkan nem, önce maddenin çevresinde yüksek oranlı bir nem tabakası oluşturur Odanın diğer yerlerindeki nem oranı düşük olduğundan besin maddesi çevresinde oluşan ince nem tabakası odaya dağılır. Bundan sonra tekrar besin maddesi çevresinde ince nem tabakası oluşur. Sonuçta besin maddesinin nemi azaldıkça odanın nemi artar. Dondurulmuş besinlerdeki su, buz haline dönüştüğü için, nem kaybı az olur. Ancak yüzeyde buharlaşma durdurulamadığı için donmuş ürünün yüzeyi tahriş olur. Dondurulmamış ürün, soğukta depolanırken, nem kaybeder, büzülür, yüzeyi ise tahriş olmaz.
Soğuk depodaki nem
oranı ne kadar az ise besin maddesi o kadar fazla nem kaybeder. Nem kaybını önlemek içim deponun nemimi artırmak gerekir. Ancak depodaki nem oranı çok fazla olursa, küfler çoğalır ve besinler küflenebilir. Genellikle bakteriler %96`lık nem oranı altında küfler is %85`lik nem oranı altında çoğalamazlar. Bu nedenle soğuk deponun nemi %80 ile %85 arasında tutulur. Vantilatörlerle besin maddesindeki nem dağıtılır. Bu ortamda depolanan besinler küflenmez.
1.1.5.Depo Hacmi ve Depo Kolaylığı
Soğuk depolarının oda hacmi göz önüne alınıp, bu hacimden en iyi şekilde yararlanarak gerekir. Yani soğuk depoya alabildiğince fazla madde koyulmalıdır. Pratik olarak herhangi bir depo içine, soğuk depo içine, soğuk deponun hacminden daha az madde depolanır. Çünkü;
Depoda çalışanların rahat çalışabilmesi için,soğuk depo hacminin 1/15`i kadar yol bırakılmalıdır.
Maddeler kasa içinde koyulmadan depolanırsa alttaki maddelerin ezilmesini önlemek için maddeler
tavana kadar yığılmaz
Soğuk havanın maddeler arasında iyi sirküle olabilmesi için, depolanan maddeler arasında ve bu maddelerle duvar arasında boşluk bırakılmalıdır. Depolanan maddelerle duvar arasında bırakılan boşluk, 30 cm civarında olmalıdır. Burada biriken soğuk hava kütlesi, yalıtkan duvarlardan girebilecek ısıya karşı, depolanan besinleri korur.
Soğuk deponun tabanına PVC ızgaralar yerleştirilir. Bu ızgaralar çalışanların kaymasını önler ve alttan soğuk hava sirkülasyonunu kolaylaştırır.
Evaparatör boruları ile depolanacak madde arasında boşluk bırakılır. Böylece evaparatör çevresindeki soğuk hava kütlesinin odaya dağıtılması kolaylaşır.
Depolanan maddelerin yıkılmaması için aralarına plastik v.b. bölmeler yerleştirilir.
Soğuk depolardaki vantilatör çevresi boş bırakılır. Soğuk havanın kolay dağılması sağlanarak yakındaki besinlerde fazla nem kaybetmesi önlenmiş olur.
Değişik cins maddeler aynı odada depolanıyorsa birbirini etkilememesi için aralarda boşluk bırakılır.
1.1.6. Depolanan Besinlerde Ağırlık Kaybı
Paketlenerek soğukta depolanan maddelerde nem kaybı söz konusu değildir. Ancak depolanan maddenin yüzeyi açık ve depo içindeki hava akımı hızı fazla ise kaybedilen nem oldukça fazladır. Nem kaybı az olan maddelerde önemli değişimler görülmez. Ancak nem kaybı fazla olursa, ağırlığının azalması yanında maddenin rengi kokusu değişir ve oksitlenir. Ağırlık kaybı depolanan maddenin verdiği fireye denir.
Soğukta depolanan et ve balıklarda bulunan su, buz haline dönüşmediği için verilen fire fazladır. Dondurularak soğukta depolanan ürünlerdeki su buz haline olduğu için, buharlaşma kolay olmaz ve verilen fire azdır. Ancak donmuş ürünler uzun süre depolanırsa önce yüzeyde buz kristalleri sonra iç bölgedekiler süblimleşerek buharlaşır. Bu nedenle fire fazladır. Depolama sırasında etlerin verdiği fire aşağıdaki etkenler göre değişir;
Et ağırlığının, et yüzeyine oranı (Yüzey büyükse, fire fazladır)
Et yüzeyinin düz veya dalgalı olması
Etin nem oranı
Depolanan maddenin paketli olup olmaması
Et parçaları büyüklüğü
Depodaki hava akımının hızı
Depolama sıcaklığı
Deponun nem oranı
Depolama süresi
1.2.1
Maksimum Buz Kristali Oluşum Aralığı Ve Hücre Yapısındaki Değişim
Besin maddeleri -0,3 oC ile -2,5 oC arasında donmaya başlar. -51 oC ile -62 oC arasında donma tamamlanılır.-1 oC ile -5 oC arasında besin maddesinin bulunduğu suyun %80`ni buz haline gelir. Bu sıcaklık maksimum buz kristallerinin oluştuğu bölgeye denir. Donma sırasında, besinlerdeki değişimlerin en çoğu bu bölgede meydana gelir. Protein yapısı -2 oC ile -4 oC arasında değişime uğrar. Bu sıcaklık maksimum buz kristallerinin oluştuğu aralık içindedir. -1 ile - 5 oC lerin çabuk geçirilmesi gerekmektedir. Bu aralık hızlı geçirilirse hücre içindeki su düzgün şekilde kristalleşmez, çok sayıda kristal çekirdeği oluşur. Böylece çok hızlı dondurulursa amorf şekilde olabilir. Böylece büyük kristallerin hücreleri ve bağ dokuyu deforme etmesi önlenmiş olur. Besinlerin dondurulması sırasında uygulanan dondurma yöntemi, oluşan buz kristallerinin büyüklüğünü etkiler. Besin maddesi hızla dondurulursa özellikle -1 oC ile -5 oC aralığı kısa sürede geçirilirse oluşan buz kristalleri küçük olur. Kristaller hücre içinde kalır. Hücreler arasındaki bağ doku kopmaz. Hücreler arasında açıklık yaratmaz.
Besinlerdeki bağdoku ve hücre parçalamadığı için besin maddesinin kalitesi korunmuş olur. Besinler dondurulurken sıcaklık derecesi yavaş düşürülürse özellikle 1-5 oC aralıklarını uzun geçirilirse oluşan buz kristalleri büyük olur. Kristaller büyük olduğu için hücre içinde kalamazlar ve hücre dışına taştıkları için hücre zarını parçalarlar. Buz kristalleri hücre bağ dokusunu parçaladığı için hücreler arasında boşluklar oluşur. Bu durumda ürün defrost edilirken besindeki lezzet verici maddeler suyla birlikte dışarıya çıkar. Ürün kalitesi düşer
1.2.2 Dondurulacak Balıkların Seçimine Dondurma öncesi Uyulacak İşlemler
Dondurulacak olan su canlılarında istenen temel özellik tazeliktir. Balıklar ve kabuklular ölüm katılığı sona erdiği anda dondurulmalıdır. Otoliz basamağının sonuna doğru dondurulmuş balıklarda soğuk depolama sırasında ölüm sonrası değişimler devam edeceğinden defrost sonrası etlerin hemen kokacağından tüketime uygun olmaz.
Dondurulacak su ürünleri cinslerine ve boylarına göre sınıflandırılır. Sonra temiz su ile yıkanır. Ezik, karnı patlamış, solungaç ve derisi yırtılmış olan balıklar ayıklanır. Daha sonra metal tavalara dizilirler. Balık kasaları mutlaka metal olmalıdır. Ahşap kasalar hijyen bakımından sakıncalıdır.
1.1.3 Su Ürünlerinin Dondurulması (Şok Dondurma)
Dondurma öncesi ön işlemlerini tamamlamış olan balıklar 0 oC deki hazırlama odasına konur burada balık sıcaklığının 1 oC`ye düşmesi beklenir. Hazırlama odasında istenen sıcaklığa düşürülen balıklar seri şekilde sıcaklığı -35 - -40 oC olan
şoklama odasına konur. Donma süresi; dondurulacak ürün kalınlığına dondurma tavalarının yapısına ürünün yağ oranına dondurma sıcaklığına deponun hava akımına bağlı olarak değişir.
Dondurma işlemi tamamlandıktan sonra balıklar şok odalarından alınarak buzla kaplanıp ve soğuk depolara kaldırılır.
1.1.4 Dondurulmuş Ürünlerin Buzla Kaplanması
Dondurulan balıklara hiç bir işlem uygulanmadan soğuk depolara kaldırılırsa üründe bazı değişimlere neden olur. Donmuş balığın yüzeyine yakın kısmındaki buz kristalleri süblimleşerek buhar haline dönüşür. Balık yüzeyi kurur. Balığın kendisine has kokusu kaybolur, balık yüzeyindeki yağlar oksitlenir. Çıkan su buharı, evaparatör çevresinde toplanarak kar tabakası oluşturur ve soğutma güçleşir. Dondurma yanığı denilen anormallik ortaya çıkar. Bütün bu sakıncaları önlemek için buzla kaplama Glazing denilen işlem yapılır.
Buzla kaplama işleminde donmuş balığın büyüklüğüne uygun su kabı gerekir. Kap içerisine su doldurulur ve suyun sıcaklığı
2 oC kadar buz kullanılarak düşürülür. Suyun sıcaklığı yüksek olursa balık yüzeyinde buz tabakasının oluşumu zorlaşır. Buz kaplama işleminin yapıldığı oda sıcaklığı ise 0 oC ile -5 oC arasında olmalıdır. Oda sıcaklığı yüksek olursa buz tabakası tam oluşamadığı gibi balık eti içindeki buz kristalleri erir, et yumuşar. Donmuş balıklar büyükse tek tek su içine batırılır. 3-6 saniye kadar su içinde tutulur ve çıkarılır. Bu sırada donmuş balığın sıcaklığı düşük olduğu için yüzeyinde hemen buz tabakası oluşur. Küçük balıklar genellikle tavalarda dondurulurlar. Tavada donmuş olan balıkların üzerine su dökülerek donmuş balık kalıbının tavadan ayrılması sağlanır. Balıklar kalıp halinde su içine batırılıp 3-6 saniye bekletilir
Buzla kaplama işleminde çoğu kez donmuş balıklar 5-10 saniye ara ile 3 defa su içerisine batırılıp çıkartılır. Bu suretle buz tabakası 3 tabaka halinde olacağından daha sağlamdır. Donmuş balıktaki buz tabakası kalın olursa kolayca kırılabilir. Meydana gelen çatlaklardan nem kaybeder. Buz tabakası çok ince olursa balık yüzeyinde eriyerek yok olabilir. En uygun buz tabakası kalınlığı 3-5 mm`dir.
1.1.5 Dondurma Yanığı
Dondurulmuş ve buzla kaplanmış balıklar donmuş depo odalarına alınır. Zaman geç tikçe, yüzeydeki buz tabakası süblimleşir. Buz tabakası yok olduktan sonra balık vücudundaki buz kristalleri süblimleşmeye başlar. Süblimleşme olayı balık merkezine doğru ilerler. Süblimleşerek yok olan buz kristallerinin yerini küçük boşluklar alır. Balığın çözünen beyaz kısmı bir leke görünümüne girer. Bu anormallik dondurmayacağı olarak isimlendirilir.
Dondurma yanığı meydana gelen balıklarda su kaybı söz konusudur. Tekrar buzla kaplanılmak istense bile buz tabakası balık yüzeyinde tam olarak oluşmaz veya oluşsa bile kırılması kolaydır.
2. Defrost
İşlemi
Dondurulmuş besinlerin donarken bıraktıkları ısı geriye verilerek sahip oldukları buz kristalleri eritilir. Defrost işlemi dondurmanın tersidir.
Defrost sırasında dikkat edilecek en önemli nokta, besindeki sıvının dışarıya çıkmasını önlemektir. Çünkü sıvı dışarıya çıkarken beraberinde besleyici elementleri de beraberinde götürür. Defrost işlemi uygulanan besin maddesinin merkez sıcaklığı -1 oC ye ulaşınca son bulur.
Defrost, Doğal Defrost, Isıtma İle Defrost, Elektrikle Defrost olmak üzere 3 şekilde yapılır.
2.1 Doğal Defrost
a) Havada Defrost
Donmuş besin maddesi hava içerisine bırakılır. Havanın ısısı donmuş besine akar. Besin maddesindeki buz kristalleri ergir. Hava sıcaklığı yüksekse büyük parçalı besin maddelerinin yüzeyleri hemen çözünür. İç kısımda is buz kristalleri çözünmeden kalır. Yüzeyde yumuşayan kısımlarda bakteri faaliyeti başlar. İç kısımların çözülmesi bitinceye kadar diş kısımda kokuşma başlayabilir.
b) Su İçinde Defrost
Buzlu suda normal
sıcaklıktaki suda ve ılık suda defrost yapılabilir. Su içinde donmuş balıkların defrost’u sırasında, havadaki toz ve bakterilerin balığa etkisi söz konusu değildir. Bu bakımdan havada defrost metoduna göre daha iyidir.
Buzlu suda yapılan defrostta sıcaklık derecesi düşük olduğu için balıkta otoliz hızı yavaştır. Ancak çözünmesi için daha fazla zaman gerekir.
Donmuş balıklar paketlenerek dondurulmuşlarsa su içinde yapılan defrosttan etkilenmezler. Ancak paketleme yapılmadan dondurulmuş balıklar su içinde beklerken, bulundukları suda çözünen proteinleri kaybederler. Et su absorblar ve yumuşar.
2.2. Isıtma İle Defrost
Genellikle küçük parçalı donmuş ürünlere uygulanan metottur. Donmuş ürün kaynar su içine atılır, üzerine su püskürtülür veya havada ısıtılır. Bu metotta defrost bitimine kadar sıcaklık derecesini kontrol altına almak mümkün değildir. Donmuş balık merkezinin sıcaklık derecesi -1 oC gelince ısıtma durdurulmaz. Donmuş balık üzerindeki proteinler aniden yüksek sıcaklık ile karşı karşıya kalınca koagüle olurlar. Balığın çevresini kabuk gibi sararlar. Balıkta bulunan besleyici sıvı balığı terk etmez. Bu yönü ile iyi bir metottur.
2.3.Elektrikle Defrost
Düşük frekanslı elektrik akımı ile ve yüksek frekanslı elektrik akımı olmak üzere 2 çeşidi vardır. Donmuş besin, merkezinden başlamak üzere hızla çözünür. Besin sıvısının dışarıya çıkmasını önlediği için iyi bir metottur.
3. Balık Etinin Dondurulması Sırasında Kimyasal Değişimler
Balık eti dondurulurken kimyasal değişmenin yanında fiziksel biyolojik değişimler ve besin değerinde değişimler görülür. Fiziksek değişimler; balık eti dondurulurken et içindeki su buz haline dönüşür. Bu nedenle etin hacmi artar. Balığın bulundurduğu uyun yaklaşık 1/9`u kadardır. Biyolojik değişim; et içindeki suyun buz haline dönüşmesi sırasında oluşan buz kristalleri hücreyi parçalar. Ette bulunan mantar ve parazitler ölür. Bakteriler ise ölmez ancak etkinlikleri ve çoğalmaları durur: Besin değerindeki değişim; birçok besleyici maddelerin oranlarında büyük değişim olmaz. Ancak C vitamini oranı oldukça az olur. C vitamini düşük sıcaklık derecelerinde kolayca parçalanabilir. Donmuş etin defrost’u sırasında buz kristallerinin parçalandığı hücrelerin sıvısı ve beraberinde lezzet verici küçük moleküllü maddeler dışarıya çıkar
3.1 Etin Renk Değişimi
Dondurulan etlerde renk veren alyuvarlar düşük sıcaklığın etkisi ile parçalanır. Oksitlenmeyi kolaylaştıran enzimlerin etkisi ile ete kırmızı rengini veren hemoglobinin oksitlenmesi de etin renk değişimine neden olur. Et rengi önce koyu sonra ise gri renge dönüşür.
3.2 Lezzet değişimi
Dondurulan etlerin hücreleri buz kristalleri tarafından parçalanır. Etin defrost’u sırasında yumuşar Defrost edilen etteki hücre sıvısı dışarıya çıkar. Bu sebepten dolayı etin lezzetinde değişim görülür.
3.3. Proteinlerin Değişimi
Dondurulmuş etlerde ortamdaki suyun buz haline gelmesi ile kolloid yapıda olan protein molekülleri denatüre olur. Denatüre protein oranı dondurma sıcaklığı, dondurmadan sonra saklama süresi ve saklama sıcaklığına bağlı olarak değişir.
3.4 Yağların Değişimi
Düşük sıcaklık derecelerinde dondurulan veya soğukta depolanan balıklarda bulunan yağlar oksitlenir ve hidroliz olur. Yağların oksitlenmesine genel anlamda yağların yanması da denir. Yağlardaki değişim sonucu yağın dolaylı olarak da etin kalitesi düşer. Yağlardaki değişimin sonunda asit değerinin çok arttığı iyot değerindeki değişimin ise çok az olur. Asit değerinin fazla olması dondurulan etlerdeki yağların hidroliz olmasından kaynaklanmaktadır.
Dondurulmuş balık etinin yağlarında meydana gelen değişimler;
Yağların asit değeri fazla iyot değeri çok az değişir. Yani dondurulan balık etinin hidrolizi fazla oksitlenmesi düşüktür.
Yağlardaki değişim hızı dondurma yöntemine göre değişir.
Tuz çözeltisine daldırılarak dondurulan ürünlerin yağlarındaki değişme daha fazladır. Çünkü tuz enzimlerin hızını arttırır.
Dondurulmuş balık eti buzla kaplanarak hem yağların değişimi azaltılır hem de balık etinin su kaybetmesi önlenir.
SONUÇLAR
Dondurulmuş ürün teknolojisi, balıkları ve deniz ürünlerini saklamada vazgeçilmez bir unsurdur. balıkların taze saklanması, istenilen tüketiciye ulaştırılması, her mevsim ürünün bulunabilmesi için gereklidir. Bu yüzden dondurulmuş ürün teknolojisinin iyi bilinmesi ve uygulanması gerekir.

KAYNAKLAR
Dikel ,Suat (1998) Su ürünlerinde mekanizasyon notları
Gülyavuz, Hayri ve Ünlüsayın, Mustafa (1999) Su ürünleri işleme teknolojisi
Gülyavuz, Hayri ve Altınkurt, Kazım (1991) Besin işleme teknolojisi
|  anasayfa   |  sayfa başı  |   geri  |