Fermente süt ürünleri, sütün basta laktik asit bakterileri olmak üzere belirli mikroorganizmalar
tarafından doğal yada suni olarak fermente edilmesi sonucu elde edilen farklı kivam ve aromaya sahip süt ürünleridir. Uluslararası Süt Ekonomisi Organizasyonunun belirlemelerine göre fermente süt ürünleri 3 gruba ayrılmaktadır.

1-Streptococcus lactis, Streptococcus aremoris, Streptococcus diacetylactis gibi süt asidi bakterileri
tarafından fermantasyona tabi tutularak elde edilenler,
2- Özel bakteri kültürleri kullanılarak elde edilen fermente ürünler (Yogurt, Biyoyogurt, Bifiyogurt, Biogarde)
3- Karisik (asit ve alkalik) fermantasyonla elde edilen fermente süt ürünleri (kimiz, kefir vb.)
Her zevke hitab edebilen değişik kivam ve aromali fermente ürünlerin piyasaya sunulması tüketimi olumlu yönde etkilemiştir.
En yaygın şekilde bilinen ve tüketilen fermente süt ürünü yoğurttur.
Yoğurt, sütün özel koşullar altında Streptococcus thermophilus ve Lacto bacillus bulgarius karışımı
starter kültürlerle fermente olması sonucu elde edilen bir üründür.
İnsan sağlığı ve beslenme üzerindeki yararlı etkisi uzun süredir bilinen ve son dönemde
barsak orijinli (L. Acidophilus ve L. Bifidus) bakteriler ile üretilen fermente süt ürünlerine talep hızla artmaktadır.
Gıdaların besin değerini belirleyen en önemli nokta, içerdikleri besin öğeleri bileşimi,
bunların organizma sistemine uygunluk durumu ve sindirilebilir olmasıdır. Fermente süt ürünlerindeki besin maddeleri,
star ter bakteriler tarafından bir ön fermantasyona uğradıklarından, besleyici değeri yüksek, sindirimleri kolaydır.
Protein ve yogin kısmen parçalanması sindirilebilirliği arttırmaktadır.
Vücudun yapı tasi olarak kabul edilen proteinler, hücre ve dokuların oluşmasında,
yenilenmesinde rol oynayarak büyüme ve gelişmeyi sağlarlar. Fermente ürünler mükemmel bir protein kaynağıdır.
Bu ürünlerde proteinlerin ön parçalanmaya uğramış olması hazmolabilirligini arttırmaktadır.
Dengeli beslenmede yağların da önemli bir yeri olduğu unutulmamalıdır. Bu yüzden yeterli miktarda yağın gıdalarla
alınması insan, özellikle çocuk, beslenmesinde oldukça önemlidir.
Modern üretimde süte uygulanan homojenizasyon işlemi yagin hazım olmasını
kolaylaştırdığı gibi fermantasyon sırasında süt yağının kısmen hidrolizasyonu onun süratle vücutta yarayışlı
ve kullanılabilir hale dönüşmesine de yardımcı olmaktadır.
Süt ürünleri ve özellikle de yaygın bir şekilde tüketilen bir fermente süt ürünü olan yoğurt,
çocukların büyümesini ve gelişimini olumlu yönde etkilemektedir. Yoğurt, genellikle ileri yasta pek çok insanin kolay
sidirilebildigi için tercih ettiği bir kalsiyum kaynağıdır.
Ayrica, Laktic asitin mide ve barsak asitliği üzerindeki etkisi nedeniyle fermente süt ürünleri,
özellikle gastro-intestinal hastalıklarda diyetetik bir değer taşımaktadır. Bu ürünlerin tükürük,
safra suyu, mide özsuyu ve pankreas suyunun salgılanmasını artırdığı bilinmektedir.
Fermente süt ürünlerinin kolesterol düşürücü faktör taşıyıp taşımadığı ise pek çok tartışmaya konu olmuştur.
Günümüzde belli bir yasin üzerindeki tüketiciler; kolesterol, lipid oranı düşürülmüş,
seker miktarları ve kalorisi azaltılmış, sindirimi kolay ürünleri tercih etmektedir.
Kalp ve seker hastaları, fazla kilolu kişiler ve sindirim problemi olanlar için süt ve süt ürünleri yapılması
amacıyla süt teknolojisinde sütün fiziksel, kimyasal ve bakteriyolojik yapısını değiştirmek suretiyle
daha yarayışlı hale getirilmesi çabasına girilmiş ve sonuçta bu amaca yönelik pek çok yeni ürün geliştirilmiştir.
Yoğurt bakterileri dışında barsak kökenli mikroorganizmaların yardımıyla elde edilen fermente ürünler
diyet ve tedavi amacıyla kullanılmaya başlamış ve olumlu sonuçlar elde edilmiştir.
Antimikrobiyal özellikler de taşıdığı bilinen fermente süt ürünlerinin bir üyesi olan kimiz,
Rusya’da bir dönem özellikle Mycobacterium tuberculosis’e karşı antibiyotik özelliklere sahip
olduğu kabul edilmiş ve hastanelerde verem hastalığının tedavisinde kullanılmıştır Sonuç olarak, yoğurt ve benzeri fermente süt ürünlerinin, diyetetik ve terapotik etkilerinden dolayı insan
sağlığı yönünden mümkün olduğunca çok tüketilmesi önerilen önemli bir gıda maddesi olduğunu söylemek mümkündür.
|  anasayfa   |  sayfa başı  |   geri  |